Для пивоварения на сегодняшний день, в качестве хмеля используются хвойные растения и женский хмель. Чешуйки – составляющие саму шишку располагают на себе особые железки, что распространяют эфирные масла, а также смолистые и дубильные вещества и иные химические соединения. Совокупность данных веществ в сушенном виде образует желтый липкий порошок, который называется - лупулин.
В домашних условиях пивоварения принято использовать разные виды хмеля, например такие:
- шишковой,
- гранулированный,
- брикетирный,
- экстракт.
Сварить хмель в домашних условиях не составит труда, благодаря многообразию способов. Но, как правило, самым востребованным и простым способом опохмелки является классический – при варке пива.
Виды хмеля, в которых большее соотношение альфа-кислот обычно добавляют в начале варки, минимум за пятьдесят минут до окончания. Чаще всего варка занимает около часа, для более горьких сортов кипячение достигает до девяносто минут. Длительное кипячение хмеля разрушает эфирные масла, поэтому более ароматные сорта хмеля добавляют в конце варки, как правило до тридцати минут до окончания приготовления. Чем раньше к окончанию приготовления вы добавите хмель, тем больше горечи получит приготовленное варево. И наоборот, чем ближе к пяти минутам кипения добавить хмель, тем больше хмельного аромата в итоге получит пиво. При варке некоторых сортов пива, там где хмельной аромат играет основную роль, хмель добавляют примерно до пяти минут кипения, а иногда и в течение первых трех минут.
Собранный хмель постепенно теряет масла и альфа-кислоты. Скорость данной потери зависит от той температуры, в которую изначально был помещен хмель. Чем ниже температура, тем меньшее количество летучих эфирный масел. Также, на потерю масел влияет количество кислорода. Кислород имеет особенность окислять альфа-кислоты, после чего происходит изомеризация с тем, с чем он контактирует. Некоторые хмели имеют более длительную выдержку и хранятся дольше.
Если производство пиво будет не на регулярной основе, то мы рекомендуем купить хмель в малых количествах. Пятьдесят-сто грамм вам хватит. В том случае, если варка пива будет регулярной, то стоит подготовить комфортные условия хранения хмеля. В идеальном варианте, хмель должен храниться в вакууме при низкой температуре, желательно в холодильнике. Лучше всего использовать хмель сразу же после покупки, так как его хранение очень сильно отражается на вкусовых и ароматических свойствах готового напитка. Особенно сильно это заметно в том случае, если были сварены два разных напитка из ингредиента разных сроков хранения.